Teigbereitung - Knetprozeß und Teigbildung
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Knetprozeß bei Weizenteigen - Mischen Bereits hier beginnen Stärkekörner, Klebereiweiß und Pentosane zu Quellen also mit der Wasseraufnahme. Salz, lösliche Zucker und Eiweißstoffe lösen sich auf. Kneten Durch vollständige Benetzung der Mehlteilchen erhöht sich die Wasseraufnahme, der Teig wird trockener. Die Kleberbildenden Eiweißstoffe vernetzen sich und werden zu einem gleichmäßigem Klebernetz ausgedehnt. Je intensiver die Knetung, desto feinmaschiger das Netz. Die Dauer des Knetprozesses ist abhängig von der Mehlqualität (Kleberstarke Mehle intensive Knetung), der gewünschten Gebäckart, Füllungsgrad der Knetmaschine, Teigfestigkeit, Knetgeschwindigkeit und der Art der Weiterverarbeitung (manuell - maschinell). Knetprozeß bei Roggenteigen Ab ca. 50 - 60% Roggenanteil im Teig gibt es keinen auswaschbaren Kleber mehr. Daraus folgt, daß der Knetwiderstand geringer ist und somit auch die notwendige Knetenergie die demTeig zugeführt werden muß. Man spricht bei Roggenteigen nicht von Kneten, sondern vom Mischen. Teigruhe Der Zeitraum zur Erlangung einer optimalen Reife (Teigreife). Man unterscheidet zwischen 2 Reifebegriffen:
Gärzeit der aufgearbeiteten Teigstücke bis Backbeginn. Die Stückgare hat den Zweck, ein optimales Verhältniss zwischen Gasbilde- und Gashaltevermögen zu erreichen. Vorgänge im Teig: optimale CO2 - Bildung (nicht maximale) Kleber dehnt sich weiterer enzymatischer Abbau des Teiges (Aromabildung) Gärfehler:
Die unempfindlichkeit von Teigen gegenüber einer Abweichung von der optimale Stückgarzeit. Sie kann gefördert werden durch:
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